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[J FOOD 리포트] 중화요리 '토카린 (桃花林)'의 "홋카이도 미각 기행" @ 호텔 오쿠라 삿포로

[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 홋카이도 내 각지의 특산품과 식재료를 호텔 오쿠라 삿포로의 레시피로 즐길 수 있는 레스토랑 페어 '홋카이도를 먹자'.

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호텔 오쿠라 삿포로는 1월 '홋카이도 미각 기행'이라는 제목으로 홋카이도산 식재료를 사용해서 각 매장에서 오랫동안 사랑받아 온 맛과 과거 인기가 높았던 메뉴들이 즐비한 축제를 개최하고 있는 중이다.

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전통과 혁신이 어우러진 호텔 오쿠라의 광둥요리를 맛볼 수 있는 중국요리의 명가, 바로 '토카린 (桃花林)'을 작년 10월에 이어 다시 찾아 홋카이도의 재료를 아낌없이 사용한 '광동 미식 런치'를 음미해 보았다.

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첫 번째 접시: 해파리 전채 3종 모듬 요리

첫 번째 전채는 '해파리 전채 3종 모듬'. 아삭아삭한 해파리와 갓 튀겨낸 빙어에 레몬이 곁들여져 있는 상큼한 일품이었다. 전채요리로 가장 적합한 상품이라 할 수 있다.

두 번째 접시: 말린 상어 지느러미 완탕 스프

등 지느러미 완탕 스프는 점심시간부터 등 지느러미를 즐길 수 있는 호화스러운 일품이다. 완탕의 미끈미끈한 맛보기를 즐길 수 있었고, 광둥 요리 답게 청탕 국물의 깊은 맛과 소금 간이 딱 알맞다. 완탕과 시금치의 절묘한 케미가 어우러지면서 맛이 매우 그만이었다.

세 번째 접시: 새우살 튀김

'새우 으깨기 튀김'이 바삭바삭하게 튀겨진 모습은 역시 프로들과 함께 신음할 수 있는 기술이다. 취향에 따라 소금 혹은 케첩을 찍어서 맛보는 일품이며, 식감과 풍미가 모두 최상이었다.

네 번째 접시: 소룡포 (요이치초: 보리돼지)

홋카이도 요이치초의 보리 돼지를 사용한 전통적인 소룡포이다. 씹으면 입안이 가득할 만큼 쏴악~ 육즙이 나온다.

다섯 번째 접시: 닭고기와 캐슈넛 볶음. (홋카이도 닭고기)

쫄깃한 홋카이도산 닭고기를 사용한 '닭고기와 캐슈넛 볶음'으로 닭고기와 캐슈넛의 조합이 환상적이어서 감동을 했다. 오렌지를 곁들인 것이 상쾌함을 연출하고, 적당한 악센트가 되어 있는 것도 매력적이었다.

여섯 번째 접시: 하스컵 탕수육 (아츠마초: 방목돼지, 하스컵)

홋카이도 아츠마초의 두껍고 부드러운 방목돼지가 사용된 고급스러운 '하스컵 탕수육'. 아츠마초의 훌륭한 하스컵이 사용된 팥소가 일품이며, 요리는 연한 붉은색을 사용하는 것이 광둥 요리의 특징이다.

일반적으로 탕수육은 케첩으로 붉은색을 띄지만 이번에는 하스컵으로 맛을 냈기 때문에 신맛이 기분 좋게 느껴진다. 피망이나 파 등의 야채는 매우 아삭아삭해서 가정에서는 흉내 낼 수 없는 아삭함이 뛰어났다. 토카린 주방장의 솜씨가 돋보이는 일품으로서, 신맛이 나는 탕수육을 맛보고 싶은 미식가들에게 추천하고 싶다.

일곱 번째 접시: 덴신돈부리 (구리야마초: 계란, 홋카이도: 유메비리카)

개업 이래 변함없는 담백한 소금맛과 속재료의 풍미로 많은 손님들로부터 오랫동안 사랑받아 온 '덴신돈부리'이다. 「덴신돈부리 (天津飯)」를 런치 코스의 일품으로서 받을 수 있는 것은 드물기 때문에, 매우 좋은 기회가 되었다.

계란은 쿠리야마초산. 쌀은 홋카이도 쌀의 대명사인 '유메비리카'. 탄력이 있고 윤기나는 '유메비리카' 밥에 대게나 지역의 자랑인 가마야키샤야키가 들어간 게다마를 얹어 부드러운 맛의 팥소를 듬뿍. 따끈하고 부드러운 맛을 즐길 수 있었다.

디저트: 망고 푸딩 참깨 경단 과일

디저트 「망고 푸딩」은 왕도적인 맛으로 농후했으며, 「참깨 경단」은 갓 튀겨낸 것으로 따뜻하고 아삭아삭하여 맛이 절묘했다.

이날 동석한 미식가 닛타 후지에씨는 "요이치쵸, 아츠마쵸... 홋카이도산의 식재료의 품명이 확실히 메뉴에 기록되어 있어 안심하고 맛있게 먹을 수 있었습니다.

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또한 식기도 청결감이 넘치고 토카린다운 통일된 복숭아 무늬가 새겨진 그릇을 사용해 잊을 수 없는 행복의 한 때였습니다."라며 이어서 "조용한 음악과 시끄러운 세상을 떠나 편안한 개인실 공간에서 최고의 음식을 맛볼 수 있어 한때 행복했던 시간이었던 것 같습니다. 멋진 요리를 요리해 주신 셰프님들께 감사드립니다. 또한 부지런히 요리와 재스민 티를 날라 주신 직원 여러분, 감사합니다. 호텔 오쿠라가 더할 나위 없이 행복한 사람들을 위해 노력하며 이런 기쁨을 주길 바랍니다. 최고의 요리와 행복을 주셔서 감사합니다"라고 찬사의 말을 건넸다.

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[Photo(C)Toshiki Aoyama except Official Pics]

Chinese Cuisine TOHKALIN Official Site
https://www.sapporo-hotelokura.co.jp/restaurant/tohkalin

HOTEL OKURA SAPPORO Official Site (Korean)
https://www.okura-nikko.com/ko/japan/sapporo/hotel-okura-sapporo/

北海道内各地の特産品や食材をホテルオークラ札幌のレシピで楽しむことができるレストランフェア「北海道を食べよう」。ホテルオークラ札幌では、1月北海道味覚紀行と題し、北海道産食材を使用して、各店で長く愛されてきた味わいや、過去に人気の高かったメニューの数々が勢ぞろいするフェアを開催している。

伝統と革新が融合する、ホテルオークラの広東料理が味わえる中国料理の名店「中国料理
桃花林」を10月に続いて再訪。北海道の素材がふんだんに用いられた「広東美食ランチ」をいただきました。

1皿目:くらげ入り前菜の三種盛り合わせ

1皿目の前菜は「くらげ入り前菜の三種盛り合わせ」。シャキシャキしたクラゲ。揚げたてワカサギにレモンが添えられている爽やかな一品。前菜として最適な品。

2皿目:ふかひれワンタン入りスープ

「ふかひれワンタン入りスープ」は、ランチタイムからふかひれを楽しめる贅沢な1品。
ワンタンのツルッとしたのどこしを楽しむことができる。広東料理らしく清湯スープの滋味深さと控えめの塩加減がちょうどよい。ワンタンとホウレンソウの絶妙のコンビネーションを楽しむことができる品で大変美味しかったです。

3皿目:海老すり身の変わり揚げ

「海老すり身の変わり揚げ」のカラッとした揚がり具合はさすがプロと唸らせる技術。好みで塩かケチャップかをつけて味わう一品。食感・風味共に、申し分なかった。

4皿目:小籠包(余市町:麦豚)

北海道余市町の麦豚を使用したオーソドックスな小籠包。噛むとジュワ~ッと肉汁が出てきます。

5皿目:鶏肉とカシューナッツの炒め(北海道:鶏肉)

弾力がある北海道産の鶏肉を使用した「鶏肉とカシューナッツの炒め」。鶏肉とカシューナッツのコンビネーションが絶妙で感動的な美味しさでした。オレンジの添え物が爽やかさを演出し、程よいアクセントになっているところも魅力的です。

6皿目:ハスカップ入り酢豚(厚真町:放牧豚、ハスカップ)

北海道厚真町の肉厚で柔らかな放牧豚が使用された贅沢な「ハスカップ入り酢豚」。
厚真町の立派なハスカップが使用された餡が絶品。料理はおめでたい赤色を使う事が広東料理の特徴。

通常、酢豚はケチャップで赤色を出しますが、今回はハスカップで味付けしているため、酸味が心地よい。ピーマンやネギなどの野菜はとてもシャキシャキしており、家庭に出せないシャキシャキ感が素晴らしい。桃花林のシェフの技が光っている逸品。酸味がある酢豚を試してみたい方にオススメしたい。

7皿目:天津飯(栗山町:卵、北海道:ゆめぴりか)

開業以来変わらない、さっぱりとした塩味のあんと具材の旨味で、多くの賓客から長年愛されてきた「天津飯」。「天津飯」をランチコースの一品としていただけるのは稀なので、非常によい機会となりました。

卵は栗山町産。米は北海道米の代名詞である「ゆめぴりか」。弾力があり艶やかな「ゆめぴりか」のご飯にタラバ蟹や自慢の釜焼き叉焼入りカニ玉をのせ、優しい味わいのあんをたっぷりと。ほっこりとしたまろやかな味わいを楽しみました。

デザート:マンゴープリン 胡麻団子 フルーツ

デザートの「マンゴープリン」は王道的な味わいで濃厚。「胡麻団子」は、揚げたてで温かくサックリしており美味しかったです。

同席した美食家の新田藤江氏は「余市町、厚真町... 北海道産の食材の品名がしっかりとメニューに記されており、安心して美味しくいただけました。又、食器も清潔感にあふれており、桃花林らしい統一した桃の柄が施された器が使用されており、忘れることができない至福のひとときでした。

静かな音楽、騒がしい世間から離れ、ゆったりとくつろげる個室の空間で最高のお料理が味わえ、ひとときの幸せな時間を過ごせ、嬉しく思いました。素敵なお料理を調理してくれたシェフの方々に感謝いたします。

また、テキパキとお料理やジャスミンティーを運んでくださったスタッフの皆様、ありがとうございます。ホテルオークラさんがいつまでも人々の幸せのために頑張ってこのような喜びを与えてくれるよう願っています。最高のお料理と幸せを有難うございました」と賛辞の言葉を贈った。

ToshikiAoyama 기자 (해외)  toshikiaoyama@gmail.com

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