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[J FOOD 리포트] 2020년 겨울 홋카이도 페어 (2020年 冬の北海道フェア) @ 요코하마 베이 셰라톤 호텔 & 타워스

[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 『 요코하마 역 서쪽 』에서 도보로 불과 1분. 쇼핑·관광·비즈니스의 거점이자 편리한 위치로 알려진 '요코하마 베이셰라톤 호텔 & 타워스'가 있다.

이 호텔 2F의 올 데이 뷔페 "컴퍼스"에서 "2020년 겨울의 홋카이도 페어"가 개최되었으며, 디너타임에 미식 평론가 후지타 코우씨와 함께 방문하였다.

이 계절 특유의 홋카이도의 신선한 재료를 통째로 맛 볼 수 있는 요코하마 베이 쉐라톤의 "2020년 겨울의 홋카이도 페어"

정찬 한정 메뉴에는 대게 풍어 모듬이 준비되어 있다.

그 외, "아사히카와 우에다 축산 특제 징기스칸의 철판 구이"나 대구, 게를 사용한 "홋카이도 부야베스", "철갑"이나 "홋카이도 진미"도 그리고 디저트에는 도카치노 플로마쥬에서 만드는 "홋카이도 반숙 치즈 케이크"등을 즐길 수 있는 충실한 내용으로, 현지 요코하마 뿐만이 아니라, 관동의 뷔페 팬들 및 미식가들 사이에서도 인기가 높다.

동석한 미식가 후지타 코우씨는, 동 디너 뷔페에서 제공되고 있던 "일본산 소 로스트 비프 홋카이도산 와사비부"에 대해 이렇게 말한다.

"로스트 비프는, 놀랄 정도로 부드럽고 쥬이시. 특징은 레어감을 중시하고 있는 것입니다. 너무 레어하지 않게 신경을 쓰면서도, 한계까지 레어를 추구하고 있습니다. 그로 인해, 레어 특유의 붉은 육즙과 그 풍부한 향기로 인해 특별한 로스트 비프로 완성되어 있습니다. 고기 맛의 본질은, 이 쥬이시감에 있는 것을 재인식하게 되었습니다. 식재료의 추구와 함께, 불의 조절부터 담금질의 시간 등 상당한 기술을 추구하고 있을 것입니다. 일반적인 로스트 비프와의 차이를 즐겨 주었으면 한다고 설명하는 쉐프의 탐구심과 애정을 느끼게 하는 일품이었습니다."고 소감을 말한다.

로스트 비프외, 갓 구운 가리비도 식감이, 확실히 홋카이도라고 말할 수 있는 식재.

홋카이도 요리에서 빼놓을 수 없는 것은 징기스칸이다.

아사히카와 우에다 축산 특제 징기스칸의 철판구이는 "구워서 뜨거운 양념의 징기스칸의 풍미가 홋카이도만의 특징을 부추깁니다. 야채도 많아서 건강에도 좋습니다. 매콤한 양념에 양념된 양고기 육즙과 야채에서 우러나온 수분이 쇳물에 블렌딩되어 감칠맛 나는 양념으로 다시 한 번 야채에 입김을 불어 넣고 있습니다. 특유의 향기와 씹는 맛이 있는 양고기와 함께, 야생미가 넘치는 "이거야말로 홋카이도!"라고 하는 요리로 완성되어 있습니다."(후지타 코우)

자리에서 식사를 하고 있자니 서빙 스태프가 '홋카이도산 양파의 뜨거운 호일구이 홋카이도 버터와 프랑스산 게랑도의 소금 마리아쥬'를 가져다 주었다. 그리고 소탈하게 요리 설명을 해 주었다.

스탭과의 커뮤니케이션은, 먹는 것에만 집중하기 쉬운 부페에 악센트를 가져오고, 풍부한 기분을 가지게 해 준다. 이곳 콤파스의 특징은, 무대를 보는 것 같은 엔터메틱감이 있는 오픈 키친부터 테이블 서비스 등, 요리사 및 서빙 스태프들과의 거리가 가깝다는 것. 자연스럽게 이곳에 친근감이 생긴다.(후지타 코우)

양파는 일상의 재료임에 틀림없지만, 이 알갱이 양파는 평소 먹는 것과는 전혀 다른 것이라는 느낌을 받았다. 단맛과 끈기가 강하고 농후하며, 단품으로 승부할 수 있는 질 높은 홋카이도만의 소재라고 느꼈다. 양념도, 암염과 버터로 자기 취향으로 어레인지 할 수 있는 점은 흥미롭다.

양파의 랩핑도 한방울마다 정중하게 되어 있어, 고급감의 연출에도 성공하고 있어, 요코하마 베이 쉐라톤의 세세한 기술이 빛나는 일품.

도카치 컨트리 홈 풍경의 우유로 만든 설하 양배추와 어니언 수프는 매장에 장식된 삿포로 오야쿠라는 직경 1m나 되는 양배추를 소재로 사용한다는 것. 통상의 양배추보다 단맛이 강하다.이 감칠맛 나는 양배추의 소재를 최대한 살리기 위해, 굳이 수프는 싱겁게 눌러 놓았다. 소재의 좋은 점을 만끽해 주었으면 하는 제작자의 의욕을 느꼈다.(후지타 코우) 홋카이도의 치즈류도 풍부하게 준비되어 있어 매우 맛있었다.

빙어의 난반절임은 후지타 씨의 고향 현지에서도 통할 수준이라고 한다. "방금 홋카이도의 호수에서 잡힌 빙어를, 곧바로 호반의 요리점에서 조리해 먹는 것 같은 신선도에 놀랐습니다. 대형 빙어가 터지는 듯한 프리감을 참을 수가 없습니다. 빙어는 발이 잘 붙는 생선이라 신선도 관리도 힘들겠지만, 그것을 멀리 떨어진 도쿄땅에서 맛있게 먹을 수 있다는 사실에 감동하고 있습니다. 난반절임은 신맛, 단맛, 생선의 튀김 정도, 채썬 야채의 식감의 밸런스가 환상적인 조화를 이루고 있습니다. 어느 것도 너무 날카롭지 않고, 서로의 식감과 미각을 상호 고려하고 있는 것 같은 배려심을 느꼈습니다."(후지타 코우)

참기름 향긋한 갓 튀긴 튀김은 오징어구이, 달마, 콘볼(옥수수 경단), 모짜렐라 치즈 등 특이한 물건이 진열되어 있어 눈길을 끈다.

"모든 것이 자그마한 한입 사이즈로 튀겨져 있어, 많은 종류의 튀김을 즐기길 바라는 삽의 배려가 마음에 듭니다. 모두 변화무쌍한 식감 및 식재료. 소금도 여러 종류 놓여져 있어 맛의 차이를 즐길 수 있는 궁리가 되어 있습니다."

올 데이 부페 "컴퍼스"의 자랑의 하나는, 디저트가 이그제큐티브 페스트리 쉐프인 무토 슈지씨가 다루고 있다는 점이다. 무토 세프는, 세계의 양과자 대회에서 많은 수상력을 가지는 일본 최고의 쉐프의 한 명으로, 품질의 높이는 정평이 나있다.

'도카치 시카오이초 컨트리홈 풍경 우유 사용 홋카이도 목장 푸딩'을 먹고 나서는, '역시 우유 왕국인 홋카이도에서 탄생된 일품이에요. 우유와 달걀의 감칠 맛을 섬세하고 진하게 추출하는 데 성공하였습니다. 부페라고 해서 조잡하게 만들지 않았고, 정중하게 혀로 녹이듯이 먹을수록, 그 맛을 알게 될 것입니다"라고 미식가 후지타씨는 극찬의 코멘트를 했다. 딸기 쇼트케이크도 고급스러운 맛으로 최고의 맛이었다.

이 뷔페는 4월 5일까지 개최되고 있다.

[Photo(C)Toshiki Aoyama] [Commentator:藤田コウ]

[예약 및 문의사항] 레스토랑 종합 예약 TEL:045-411-1188(10:00~19:00)
온라인 예약
https://yokohamabay-sheraton.co.jp/restaurant_bar/compass/2001hokkaido_l.php

Yokohama Bay Sheraton Hotel & Towers Korean Website
https://yokohamabay-sheraton.co.jp/language/korean/

『横浜駅西口』より徒歩わずか1分。ショッピング・観光・ビジネスの拠点として至便なロケーションで知られる「横浜ベイシェラトンホテル&タワーズ」

同ホテル2Fのオールデイブッフェ「コンパス」で、“2020年 冬の北海道フェア” が開催されており、ディナータイムに訪問した。

この季節ならではの北海道の新鮮な食材を丸ごと味わえる横浜ベイシェラトンの“2020年 冬の北海道フェア”

ディナー限定メニューには「ずわいガニ大漁盛り」が用意されている。その他、「旭川上田畜産特製 ジンギスカンの鉄板焼き」やタラ、カニを使用した「北海道ブイヤベース」、「イクラ丼」や「北海道珍味」も。デザートには十勝野フロマージュで作る「北海道半熟チーズケーキ」等を楽しむことができる充実の内容で、地元横浜だけでなく、関東のビッフェファンの間でも人気が高い。

同席した美食家の藤田コウ氏は、同ディナーブッフェで提供されていた「国産牛のローストビーフ 北海道山わさび添え」についてこう語る。

「ローストビーフは、驚くほど柔らかくてジューシー。特長はレア感を重視していること。
レア過ぎないよう気を遣いつつも、限界までレアを追及している。それにより、レア特有の赤い肉汁とその豊かな香りによって別格なローストビーフに仕上がっている。肉の美味しさの本質は、このジューシー感にあることを再認識させられた。食材の追求とともに、火加減・火入れの時間など相当技術を追求しているのであろう。一般的なのローストビーフとの違いを楽しんでもらいたいというシェフの探求心と愛情を感じさせる一品であった。」(藤田コウ)ローストビーフのほか、焼きたての帆立も食べごたえが、まさに北海道と言える食材。

北海道で外せないのはジンギスカン。「旭川上田畜産特製 ジンギスカンの鉄板焼き」は
「焼きたて熱々の味付けジンギスカンの風味が北海道らしさを煽る。野菜も多種でヘルシー。甘辛風味のタレで味付けされた羊肉からの肉汁と野菜から染み出た水分が鉄鍋の中でブレンドされ、旨味のある調味料となって再び野菜に息を吹き込む。特有の香りと噛み応えのある羊肉と相まって、野性味の溢れた「これぞ北海道!」という料理に仕上がっている。」(藤田コウ)

席で食事をしていると給仕スタッフが「北海道産玉ねぎの熱々ホイル焼き 北海道バターとフランス産ゲランドの塩のマリアージュ」を運んできてくれた。
そして、気さくに料理の説明をしてくれた。

「スタッフとのコミュニケーションは、食べることだけに集中しがちなブッフェにアクセントをもたらし、豊かな気分にさせてくれる。コンパスの特長は、舞台を観ているようなエンタメ感のあるオープンキッチンやこのテーブルサービスなど、料理人や給仕の方々との距離が近いこと。自ずとお店に親近感が湧く。」(藤田コウ)

玉ねぎは日常の食材に違いないが、この小粒の玉ねぎは普段食べるものとは全くの別物という印象を抱いた。甘味と粘りが強く濃厚で、単品で勝負できる質の高い北海道ならでは素材だと感じた。味付けも、岩塩とバターで自分好みにアレンジできる点は興味深い。
玉ねぎのラッピングも一玉ごとに丁寧になされていて、高級感の演出にも成功しており、横浜ベイシェラトンの細かい技が光る逸品。

「十勝カントリーホーム風景の牛乳で作る雪下キャベツとオニオンのスープ」は「店頭に飾られている札幌大球という直径1mもあるキャベツを素材に使っているとのこと。
通常のキャベツよりも甘みが強い。この味わい深いキャベツの素材を最大限に活かすため、
あえてスープは薄口に抑えてある。素材の良さを堪能してほしいという作り手の意気込みを感じた。」(藤田コウ)北海道のチーズ類も豊富に用意されていて非常に美味しかった。

「わかさぎの南蛮漬け」は、藤田氏の地元でも食される。
「たった今、北海道の湖で釣られたわかさぎを、直ぐに湖畔の料理店で調理してもらい食べているかのような鮮度の良さに驚く。大型のわかさぎの弾けるようなプリプリ感がたまらない。わかさぎは足の付きやすい魚で鮮度管理も大変だろうが、それを遠く離れた東京の地で美味しく食べられることに感動する。南蛮漬けは、酸味・甘味・魚の揚げ加減・千切りの野菜の食感のバランスが素晴らしいハーモニーを奏でている。どれも尖りすぎず、お互いの食感・味覚を気遣っているような配慮を感じた。」(藤田コウ)

「胡麻油香る揚げたての天ぷら」は「あぶりイカ、だるま芋、コーンボール(コーンと鱈のすり身団子)、モッツァレラチーズ」などユニークな品が並んでいたのに目が奪われる。

「全てが小ぶりの一口サイズで揚げられており、多くの種類の天ぷらを楽しんでもらいたいというお店の気遣いが嬉しい。どれもが変化に富んだ食感・食材。
塩も数種類置かれており、味の違いを楽しめる工夫が施されている。」

オールデイブッフェ「コンパス」の自慢の一つは、デザートがエグゼクティブペストリーシェフの武藤修司氏が手掛けている。武藤シェフは、世界の洋菓子大会で多くの受賞歴をもつ日本最高のシェフの一人で、品質の高さは折り紙つき。

「十勝鹿追町カントリーホーム風景の牛乳使用 北海道牧場プリン」をいただいたが、
「さすが牛乳王国の北海道から生み出された一品。牛乳と卵のコクを繊細かつ濃厚に抽出することに成功している。ブッフェだからと言って雑に食べることなく、丁寧に舌で溶かすように食べるほど、その美味しさに気づくことになるだろう。」と美食家藤田氏はコメントした。イチゴのショートケーキも上品な味わいで、最高の美味しさでした。同ブッフェは4月5日まで開催されている。

【ご予約・お問合せ】 レストラン総合予約 TEL: 045-411-1188 (10:00~19:00)
オンライン予約
https://yokohamabay-sheraton.co.jp/restaurant_bar/compass/2001hokkaido_l.php

Yokohama Bay Sheraton Hotel&Towers Korean Website
https://yokohamabay-sheraton.co.jp/language/korean/

ToshikiAoyama 기자 (해외)  toshikiaoyama@gmail.com

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