‘대식가들’ 바다의 맛 ‘게’, 수라상에 올랐던 ‘꽃게감정’ & 꽃게유 파스타 ‘오감만족’
우리 땅과 바다에서 나고 자란 식재료를 탐구하는 신개념 톡쿡(Talk&Cook)쇼 ‘대한민국 식재료 탐험가들’ 6편의 주인공은 우리 바다의 향을 가득 품은 식재료 ‘바닷게’다.
요리하는 피디 이욱정, 아나운서 박은영과 함께 음식칼럼니스트 박정배, 궁중요리 연구가 한복선, 약사 정재훈 그리고 스페셜 셰프 류태환이 식재료 탐험가로 출연해 각자의 전문 분야에서 바닷게에 담긴 식문화, 어부들의 노고, 본연의 맛을 이야기와 요리로 풀어헤친다.
1. 불편을 감수하고 찾는 바다의 맛! ‘게’
인간의 발이 닿지 않는 깊고 어두운 바다에는 거친 조류를 버텨내며 살아가는 ‘게’가 있다. 그래서일까 게의 단단한 껍질 속에는 바다의 맛, 향, 그리고 생명력이 고스란히 담겨있다.
그 ‘맛’이 어부들이 해가 채 뜨지도 않은 깜깜한 새벽부터 항해를 시작하는 이유이자, 많지도 않은 하얀 속살을 맛보기 위해 단단한 껍질을 깨고, 마지막까지 쪽쪽 빨아보는 수고로움과 불편을 전 세계인이 기꺼이 감수하는 이유이다.
특히 패널로 참여한 궁중 요리연구가 한복선은 임금의 수라상에 자주 올랐던 ‘꽃게감정’을 소개하고 레시피를 따라 재현해 본다. 쪄서 먹는 게와는 차원이 다른 고급스러움과 깔끔함으로 왕의 입맛을 사로잡았던 요리를 ‘대식가들’에서 만나본다.
2. 신선한 게를 찾아 떠난 정재훈 약사의 현장 탐험
정재훈 약사가 싱싱한 바닷게를 만나기 위해 태안 신진항을 탐험하고 왔다. 갑각류는 죽는 순간부터 자가효소에 의해 단백질이 파괴되므로 살이 줄어들고 탄력이 떨어지기 시작한다.
따라서 어획한 바닷게는 소비자에게 판매되기 전까지 신선하게 살아있는 상태를 유지하는 것이 무엇보다 중요하다. 잡은 게를 12시간 안에 육지로 옮기고 분류하기 위해 분초를 다투는 현장인 만큼 짧은 인터뷰조차 쉽지 않았다는 것이 정재훈 약사의 후문이다.
‘대식가들’ 6편에서는 꽃게와 붉은 대게(홍게)를 잡기위해 새벽부터 거친 바다를 뚫고 나가는 어부들의 모습과 갓 잡힌 신선한 게를 영하 40도의 물로 기절시키고 선별 분류하는 생생한 현장이 공개된다. 특히 게의 암수, 무게, 상품성을 칼같이 분류해내는 뱃사람들의 노하우를 통해 살이 가득 찬 게를 고르는 간단하지만 확실한 방법을 보여줄 예정이다.
3. 류태환 셰프가 제안하는 꽃게가 통째로 들어간 <꽃게유 파스타>
‘대식가들’에서는 주제가 되는 식재료에 깃든 이야기와 함께 다양한 요리의 향연이 펼쳐진다. 그 정점엔 우리가 잘 몰랐던 식재료가 가진 본연의 맛을 살리는 스페셜 셰프의 일급 요리법이 있다.
류태환 셰프는 꽃게의 살, 껍질, 내장을 모조리 이용하여 풍미폭발 ‘꽃게유 파스타’를 만들었다. 특히 이 날 류태환 셰프는 가정에서 살을 발라먹은 후 처치곤란의 쓰레기가 되어버리는 ‘게 껍질’을 이용해 참기름, 파기름처럼 두고두고 요리에 활용할 수 있는 ‘꽃게유’ 만드는 방법을 공개했다.
우리에게 익숙한 찌기, 삶기, 탕 끓이기 등의 수분을 이용하는 조리법은 꽃게의 맛 성분이 수분에 녹아 빠지기 쉽다. 반면 ‘꽃게유’와 같은 기름에 조리를 하면 게의 맛과 향이 사라지지 않고 게살 속에 농축되어 바다의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 류태환 셰프의 요리 노하우를 활용해 꽃게의 식감, 향, 색을 모두 살린 오감만족 ‘꽃게유 파스타’는 어떨지 기대를 모으고 있다.
KBS 1TV ‘대식가들’은 3일 오전 11시 25분에 방송된다.