[도쿄 리포터=토시키 아오야마] 4월 5일(금)부터 10개월간 도쿄의 코레도 니혼바시 ANNEX "레스토랑 SANT PAU" 부지에 세계 각국에서 30명의 스타 셰프가 속속 찾아 일본의 소재를 요리하는 『 COOK JAPAN PROJECT』을 개최한다.
10개월이라는 짧은 기간에 매달 3명 정도의 세계를 대표하는 최고 요리사가 쓰리 스타 레스토랑의 공간에서 경연을 통하여, 유럽, 미국, 아시아, 오스트레일리아, 남미의 예약이 곤란한 레스토랑의 톱 쉐프들이 도쿄를 찾아 솜씨를 발휘한다.
"비행기를 갈아타고, 공항에서 육로로 몇시간이나 걸어와도 "예약이 잡히지 않는 레스토랑"을 바로 이곳 도쿄 니혼바시에서 체감할 수 있다. 더구나 매번 "한명의 요리사가 기간 한정 오픈하는 레스토랑은 단 며칠만"이라는 지금까지 예가 없는 특별한 기획.
이에 앞서 4월 5일 오후 "COOK JAPAN PROJECT"의 오프닝 기자 회견 및 리셉션이 개최되었다.
오프닝 이벤트를 위하여 모던 프렌치의 거장 야닉 아레노(Yannick Allno) 셰프가 일본을 방문했다.
야닉 아레노는 프렌치를 대표하는 국제적인 스타 셰프로 매주 텔레비전에 출연하고 있으며, 훤칠한 키에 무비 스타 같은 기품 넘치는 외모가 돋보였다. 현재 한국을 포함한 세계 5개국에서 16개 레스토랑을 운영중이며, 프랑스 내에서는 유일하게 쓰리 스타 레스토랑 2개를 경영하고 있다.
기자 회견 중에 야닉 아레노 셰프는 특허 제법인 "엑스트럭션 (extraction)"이라고 하는 기법에 대해 질문을 받자 "'엑스트럭션'이란 진공 팩을 이용하여 식재료를 적절한 온도로 조리할 수 있는 기법입니다. 이로 인해 기름이나 다른 식재료를 사용하지 않고 소재의 순수한 엑기스를 이끌어낼 수 있게 되었고, 프랑스 요리의 진수인 소스의 가능성이 퍼졌습니다."라고 소스에 특별히 중점을 두었음을 언급했다.
또 야닉 아레노는 요리사로서 일찍부터 떼루아(Terroir)를 맛보는 기술로 발효에 착안하고 있다. 전문가와 함께 발효 연구를 수행하며 발효를 통한 전통 조리법을 적극적으로 요리하여 새로운 가능성을 표현하는 것에 도전하고 있다.
오프닝 기자회견 후에는 시식회가 열렸고 다양하고 독창적인 요리가 제공됐다.
세계를 여행하고, 음식을 경험하는 것도 좋지만, 도쿄 니혼바시에서 새로운 레스토랑 프로젝트 "COOK JAPAN PROJECT"에 참가하는 것은 정말로 흥미가 깊은 경험이 될 것이 분명하다.
[Photo(C)Toshiki Aoyama]
4月5日（金）より10カ月間、コレド日本橋ANNEX「レストラン サンパウ」跡地に、世界各国から30人のスターシェフが続々に訪れ、日本の素材を料理する『COOK JAPAN PROJECT』を開催する。
10か月という短い期間に、毎月3人ほどの世界を代表するトップシェフが、3つ星のレストランの空間で競演。ヨーロッパ、アメリカ、アジア、オーストラリア、南米の予約困難なレストランのトップシェフたちが、東京にやってきて腕をふるう。
「飛行機を乗り継いで、空港から陸路で何時間もかけて行く、“予約のとれないレストラン”が、ここ東京・日本橋で体感できる。しかも、1人ずつのシェフが行うレストランはたった数日間だけ」という今までに例がない企画。
それに先駆け4月5日午後、「COOK JAPAN PROJECT」オープニング記者発表会・レセプションが開かれた。
オープニングシェフとして、モダンフレンチの巨匠、ヤニック・アレノ（Yannick Alléno）シェフが来日。
ヤニック・アレノは、世界を代表する国際的なスターシェフで毎週のようにテレビに出演している。すらりと背が高く、映画スターのような気品あふれる容姿。韓国を含めた世界５か国で16店、うちフランスでは唯一３ツ星レストラン２軒を経営している。
記者会見の中で、ヤニック・アレノは特許製法である「エクストラクション」という技法について聞かれると「「エクストラクション」とは真空パックの利用により食材を適切な温度で調理することができる技法です。これによって、油や他の食材を使用せずに素材の純粋なエキスを引き出すことができるようになり、フランス料理の真髄であるソースの可能性が広がりました。」とソースについて特別な拘りがあることを言及した。
また、ヤニック・アレノは、料理人として早い段階からテロワール（土壌）を味わう技術として「発酵」に着目している。専門家と共に発酵の研究を行い、発酵による伝統的な調理法を積極的に料理に取り入れて、新しい可能性を表現することに挑戦し続けている。
オープニング記者会見の後は、試食会が開かれ、様々な独創的な料理が提供された。
世界を旅し、食を経験するのもいいが、東京・日本橋で新しいレストランプロジェクト「COOK JAPAN PROJECT」に参加するのも実に興味が深い経験となるだろう。