상단여백
HOME J CULTURE REVIEW
[아오야마 칼럼] 사라져 가는 일본 쌀 '사사니시키 (ササニシキ)

[토시키 아오야마] 옛날 일본 쌀 하면 고시히카리와 사사니시키였다. 어느 쪽이나 쌀이지만, 계통이 다르고, 맛도 다르다.

각각 동쪽의 요코즈나 사사니시키, 서쪽의 요코즈나 고시히카리, 80년대에 이렇게 일컬어지던 일본 쌀의 대표적인 품종들이다. 나는 아직도 '사사니시키'를 처음 먹었을 때의 순수한 맛을 잊을 수가 없다.

사사니시키

추운 동북 지방에서도 비교적 병에 강하다는 이유로 급속히 확대되어, 1984년~1993년까지 전국 제 2위의 작부를 차지했을 정도로 재배되고 있던 사사니시키.

그러나 요즘 일본 슈퍼의 쌀 판매 코너는 대부분 고시히카리 또는 고시히카리 계열이며 사사니시키는 두지 않는다. 도대체 무슨 일이 벌어진 것일까?

슈퍼등의 쌀 코너에 가면, 여러가지 종류의 쌀이 판매되고 있다. 고시히카리, 히토메보레, 아키타 코마치 등. 이들 쌀의 특징은 단맛이 강하고 끈기가 있다. 고시히카리나 고시히카리 계열의 "외눈박이"에는 떡쌀이 들어 있다.

최근 지구 온난화의 영향으로 홋카이도 쌀의 평판이 좋아 이 역시도 슈퍼에 많이 놓여져 있고, 맛도 예전에 비해 많이 개선되었다. 고시히카리 계와 함께 일본 쌀의 주류가 되어가고 있다.

예전에는 쌀집 궁성의 대명사이기도 했던 사사니시키지만, 사사니시키가 사라진 요인은 1993년 냉해로 알려져 있다. 사사니시키는 냉해에 약해 사사니시키 수확량이 그해 급격히 떨어졌고, 이후 냉해에 강한 '외눈박이' 재배로 많은 농가가 전환했다고 한다.

현재 고시히카리의 경지면적은 30%가 넘는다. 반면 사사니시키는 0.4% 밖에 없다. 이제는 일본인도 먹기 힘든 환상의 쌀이 되고 말았다.

그러나 사사니시키에는 고시히카리에는 없는 맛이 있다. 사사니시키는, 담백하고 품위있는 맛이 있다. 특유의 독특한 맛이 돋보이는 품종이라 진한 맛의 프렌치나 중국 요리보다 일식 같은 육수에 결정적으로 어울린다. 초밥이나 회에 가장 적합한 것도 사사니시키이며, 온도가 내려가도 맛이 있다.

2019년 2월 일본 곡물 검정 협회에서 공표한 "2018년산 쌀 맛 랭킹"에서, 미야기현산 사사니시키가 23년만에 최고위 "특A"의 평가를 획득하며 관계자들의 환호를 받았다.

일찍이 "동쪽의 요코즈나"라고 칭해진 톱 브랜드인 사사니시키가 부활의 때를 맞이하려 하고 있다.

토오리에 질문하니 "쌀을 좋아하는 사람은 최종적으로 사사니시키에 도착한다"라고 한다. 끈기가 적은 것은 찹쌀 요소가 없기 때문이다. 여성으로 치면 기모노를 입은 일본 미인이라고나 할까. 다른 쌀과 비교해서 재배하는데 시간이 많이 든다.

쌀의 새로운 브랜드는 일본 전국에서 잇따라 탄생하고 있다. 2016년산 시점에서 726개 종목이 농림수산성 리스트에 등록되어 있다. 그 속에서 자신의 취향을 찾아내는 것은 지난하지만 사사니시키는 절대로 빼놓을 수가 없다. 일식에는 역시 사사니시키다.

昔、日本の米と言えば、「コシヒカリ」か「ササニシキ」だった。どちらも米だけれど、系統が異なり、味も違う。

両者は「東の横綱ササニシキ、西の横綱コシヒカリ」と80年代に言われていたお米の代表的品種。今でも「ササニシキ」をはじめて食べた時の純粋な美味しさが忘れられない。

寒い東北地方においても比較的病気に強いということで急拡大し、1984年~1993年まで全国第2位の作付けを占めていたほど作られていたササニシキ。

しかし、最近の日本のスーパーのお米コーナーはほとんどがコシヒカリかコシヒカリ系で、ササニシキは置いていない。一体何が起こったのか?

スーパーなどのお米コーナーに行くと、いろいろな種類のお米が売られている。「コシヒカリ」、「ひとめぼれ」、「あきたこまち」など。これらのお米の特長は、甘みが強く粘りがある。コシヒカリやコシヒカリ系の「ひとめぼれ」にはモチ米がはいっている。

近年、地球温暖化の影響で、北海道米が評判がよくこちらもスーパーにたくさん置かれている。味の方も昔から比べてずいぶん改善された。コシヒカリ系とともに日本の米の主流になりつつある。

以前は米どころ宮城の代名詞でもあったササニシキだが、ササニシキが消えた要因は、1993年の冷害と言われている。ササニシキは冷害に弱く、ササニシキの収穫量が、その年、急激に落ちてしまった。それ以降、冷害に強い「ひとめぼれ」栽培に多くの農家が移行したそうだ。

現在、コシヒカリの作付け面積は現在では30%を超える。一方でササニシキは0.4%しかない。日本人でもなかなか食べることができない幻の米になってしまった。

しかし、ササニシキにはコシヒカリにはない美味しさがある。ササニシキは、あっさりとした上品な味わいがある。特有のクセがなく料理の味を引き立たせてくれる品種なので、こってりした味付けのフレンチや中華料理よりも、日本食のようなだしが決め手の料理には最適。寿司や刺身に最適なのもササニシキ。冷めても美味しい。

2019年2月に日本穀物検定協会公表した「平成30年産米の食味ランキング」で、宮城県産ササニシキが23年ぶりに最高位「特A」の評価を獲得し、関係者を喜ばせた。

かつて「東の横綱」と称されたトップブランドであるササニシキが復活の時を迎えようとしている。

通に聞くと「米が好きな人は最終的にササニシキに行き着く」といわれる。粘りが少ないは、モチ米要素がないからなのだ。女性に例えると着物を着た日本美人といったところか。他の米と比べて、育てるのに手間が掛かる。

コメの新ブランドは日本全国で次々と誕生している。2016年産の時点で726銘柄が農林水産省のリストには登録されている。その中から自分の好みを見つけ出すのは至難の業だが、ササニシキは外すことができない。日本食にはやはりササニシキである。

ToshikiAoyama 기자 (해외)  toshikiaoyama@gmail.com

<저작권자 © JAPAN Culture Media 라이브엔, 무단 전재 및 재배포 금지>

ToshikiAoyama 기자 (해외)의 다른기사 보기
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
여백
여백
여백
여백
여백
여백
여백
여백
Back to Top