사케의 종류는 정미보합과 알코올 첨가의 유무로 결정된다.(ⓒ Getty Images Bank)

사케에 대해 잘 알지 못해도 준마이슈나 긴조슈, 혼조조슈 등의 이름은 들어 본 적이 있을 것이다. 하지만 그 이름의 의미가 무엇인지 정확히 알고 있는 사람은 많지 않다.

준마이슈나 긴조슈 등의 사케를 특정명칭주라 하며, 특정명칭주는 8종류로 나뉜다. 8종류의 특정명칭주를 분류하는 기준은 표와 같이 주로 정미보합과 양조알코올을 포함한 사용 원료로 결정된다.

하지만 표를 보면 준마이긴조슈와 도쿠베쓰준마이슈, 긴조슈, 도쿠베쓰혼조조슈가 같은 범위에 속하는 것을 알 수 있다. 이것들은 사용원료와 정미보합의 조건만으로는 구별하지 못한다.

사케의 분류 기준(표 : 라이브엔DB)

다만, 일반적으로 향긋한 향 성분을 내는 것을 목적으로 만들어진 경우는 준마이긴조슈나 긴조슈로 표기하고, 향기 이외의 보다 깨끗한 맛을 목적으로 만들어진 경우에는 도쿠베쓰준마이슈나 도쿠베쓰혼조조슈로 표기하는 경우가 많다. 이 표기에는 엄밀한 기준이 없기 때문에 각 양조장의 판단으로 결정된다. 또, 특정명칭주의 규정 이외의 사케는 전부 보통주로 분류한다.

그럼 이제 사케의 분류 기준의 하나인 정미보합과 양조알코올에 대해 조금 더 자세히 알아보자.

◆ 정미보합이 낮은 사케일수록 정성껏 만들어진다

정미보합이란 원료인 쌀을 어느 정도까지 깎았느냐를 나타내는 수치다. 예를 들어 쌀을 30퍼센트 깎았다면 정미보합은 70퍼센트, 쌀을 40퍼센트 깎았다면 정미보합은 60퍼센트가 된다.

다시 말해 정미보합의 숫자가 낮을수록 쌀을 깎아낸 비율이 높아지는 것이다. 당연한 말이지만 깎아 낸 분량이 많을수록 쌀 입자는 작아지기 때문에 주조에 필요한 쌀의 양은 늘어난다. 그러므로 정미보합이 낮은 사케는 그만큼 정성과 비용이 들어간다. 다이긴조슈가 비싼 이유는 바로 이렇게 원료인 쌀을 반 이상 깎아내어 고급스럽게 만들어 내기 때문이다.

◆ 한때 증량을 목적으로 첨가되었던 양조알코올

양조알코올이란 사케에 첨가되는 것을 인정받은 알코올로, 당밀류나 여러 가지 곡류를 발효, 증류하여 만든다.

증량을 목적으로 알코올을 첨가하는 것은 전쟁이 끝나고 얼마 지나지 않은 무렵에 일반화되었다. 쌀 부족으로 술의 생산량이 줄어들어 이를 보충하기 위해 알코올을 첨가하기 시작한 것인데, 요즘에는 증량 이외의 목적으로 알코올이 첨가되고 있다. 예를 들어, 긴조슈의 꽃이나 과일을 연상시키는 화사한 향기는 알코올 첨가로 더욱 짙어진다.

대체로 향기는 쌀 입자에 남아있기 때문에 알코올을 첨가하지 않고 모로미(거르지 않는 술)를 만든다면 걸러 낸 액체가 아닌 주박(술지게미. 술을 걸러 내고 남은 찌꺼기) 쪽에 향기가 남아 있게 된다. 그 향을 쌀 입자에 분리하여 술로 옮기기 위해서는 알코올의 첨가가 효과적이다.