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[사케愛 빠지다] <2> 사케는 어떻게 만들어질까?
사케는 와인, 맥주와 함께 양조주에 속하지만 양조방법이 더 복잡하고 어렵다.(ⓒ Getty Images Bank)

세상에는 많은 종류의 술이 있다. 그리고 술에 따라 맛과 향, 마시는 방법 또한 천차만별이다. 술은 제조법으로 따지면 크게 양조주와 증류주로 나눌 수 있다.

양조주는 원료를 발효시켜 만드는 술로 사케와 와인, 맥주 등이 여기에 속한다. 이에 비해 증류주는 원료를 발효시키는 과정까지는 같지만 ‘증류’라는 공정을 거친다는 특징이 있다. 소주와 위스키, 브랜디나 스피리츠(독한 술. ‘주정제’ 뜻을 포함한 증류주의 총칭) 등이 여기에 속한다.

양조주와 증류주 이외의 술도 있다. 양조주와 증류주를 기본으로 당분이나 향료 성분을 혼합하여 만든 합성주가 그것인데, 매실주와 캄파리(이탈리아산 붉은 리큐어로 쓴맛과 감귤과 같은 향기가 강해 식전에 즐김) 등의 리큐어(혼성주의 하나. 알코올에 설탕과 식물성 향료 따위를 섞어서 만듦) 류나 미림(사케의 한 종류로 조미료로 많이 쓰인다. 소주에다 찐 찹쌀과 쌀 누룩을 가해 양조하여 단맛이 남)이 합성주에 해당한다.

◆ 사케 VS 와인ㆍ맥주

양조 방법별로 본 주류의 분류(표: 라이브엔DB)

사케는 와인, 맥주와 함께 양조주에 속하지만 양조방법이 더 복잡하고 어렵다. 사케를 만들 때는 특유의 발효 작업이 있기 때문이다.

여기서 발효란 효모가 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하는 것을 말한다.

와인의 경우, 원료인 포도에 당분이 있어 포도즙에 효모를 더해 주면 그대로 발효가 된다. 반면 맥주의 원료인 보리에는 당분이 없기 때문에 맥아를 넣어 보리가 가진 전분을 당화시킨 후 당화액에 효모를 넣어 발효시킨다. 당화와 발효의 처리를 각각 별도의 탱크에서 하는 것이 특징이다.

맥주와 마찬가지로 사케의 경우도 원료인 쌀 자체에 당분이 없다. 그래서 쌀의 전분질을 누룩으로 당화하는 과정을 거친다. 맥주의 양조 방법과 다른 점은 이 당화 작업과 효모에 의한 발효 작업이 하나의 탱크에서 동시에 이뤄진다는 점이다.

이는 질 좋은 술을 빚기 위한 당화와 발효의 미묘한 밸런스를 잡기 위해 꼭 필요하다. 사케 양조에 고도의 기술이 필요하다고 하는 것도 바로 이 때문이다.

엄상연 기자  webmaster@liveen.co.kr

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