[연재-J FOOD INFO] 도쿄에서 초밥 즐기기 - JAPAN Culture Media 라이브엔

일본하면 머릿속에 떠오르는 대표적인 요리 중 하나가 초밥이다. 초밥은 생선살과 유부, 김, 계란 등 여러 식재료들을 초에 절인 밥 위에 올려 만든 일본의 대표적인 전통요리.

현대 초밥의 역사는 19세기로 거슬러 올라간다. 초밥의 기원에 대해서는 여러 설이 있지만, 그중에서도 유력한 설에 따르면, 고안자는 ‘하나야 요헤이’라는 사람이며, 서로 다른 요리를 조합하여 현재의 형태로 만들었다.

즉, 단식초를 가미한 밥(샤리) 위에 토핑(네타)을 얹어 한입 크기로 뭉친 모양이다. 초밥은 간편하게 먹을 수 있는 음식으로 순식간에 퍼져 나갔다. 특히 요헤이가 포장마차를 만들어 손님 앞에서 조리하게 되고 나서는 대단한 인기를 모았다.

에도마에 스시의 ‘에도마에’란 도쿄만을 뜻한다. 요헤이는 이 근처에 가게를 열었다. 또한 ‘일(시고토)’이라는 표현을 사용하는데, 이것은 살아 있는 상태의 식재료를 처리하고 보존하기 위해 일꾼들이 생각해낸 아이디어를 의미한다.

사진 출처 : 픽사베이

# 회전초밥에서부터 미슐랭 별을 딴 레스토랑까지

도쿄의 초밥집에는 한 접시 100엔 하는 저렴한 회전초밥도 있는 한편, 미슐랭 가이드에 게재된 고급 가게도 있다. 회전초밥은 매우 인기가 있다. 가격별로 정해진 접시 위에 놓여진 초밥이 컨베이어 벨트를 타고 손님들 앞을 돌아다닌다.

맛있을 것 같은 초밥을 선택해서 다 먹은 후에는 점원에게 접시를 세어달라고 해서 계산한다. 좌석에 뜨거운 물이 나오는 수도꼭지와 가루녹차가 있고, 별도로 주문하고 싶을 때는 터치패널을 사용할 수 있어 편리하므로 어려운 점은 없다. 이런 가게에서는 한 접시 100엔 가격의 메뉴도 있으므로 저렴한 비용으로 체험할 수 있다.

일본에는 자리에서 주문하는 타입의 초밥집이 가장 많다. 주머니 사정이 넉넉하다면 일일이 주문하지 말고 ‘오마카세’로 요리사에게 주문을 맡기고, 어떤 초밥이 나올지 기대하면서 즐기는 것도 좋다. 실속도 챙기면서 다양하게 즐길 수 있는 세트 메뉴를 주문하면, 대개 점심때는 2,000~3,000엔, 저녁때는 5,000엔 이상 가격이라고 보면 된다.

최고급 요리집은 유명한 초밥집이다. 대부분은 손님 인원이 제한되어 있어, 예약하기 힘든 경우가 있다. 기본적으로 이러한 초밥집에서는 일단 코스 요리가 나오고, 마지막에 좋아하는 초밥을 단품으로 주문할 수 있다. 요리사는 가장 신선하고 질 좋은 식재료를 매일 조달한다. 쌀을 포함해 마지막에 나오는 달콤한 계란말이까지 모든 요리에 엄청난 주의를 기울인다. 점심은 7,000엔 이상, 저녁은 술을 포함하지 않고 20,000엔 이상으로 생각하면 된다.

# 초밥 먹는 법

초밥을 먹을 때 특별히 정해진 어려운 규칙은 없다. 원하시는 대로 그냥 먹으면 된다. 하지만 제대로 즐기기 위해서는 다음과 같은 점을 유의해야 한다.

1. 일본의 와사비(고추냉이)는 대부분 일본산 정품이며, 해외의 초밥집에서 흔히 사용하는 겨자무(서양 고추냉이)에 착색한 것이 아니다. 대개는 와사비가 들어간 상태에서 초밥이 제공된다.

2. 생강을 달콤한 식초에 절인 가리(생강절임)는 먹는 생선의 종류가 달라질 때 입가심으로 먹는다. 녹차도 입가심으로 이용할 수 있다. 가리나 녹차로 입가심하는 것을 잊지만 않는다면 어떤 순서로 주문해도 그다지 문제가 되지는 않는다. 만약 입가심을 하지 않고 붉은살 생선이나 기름이 오른 생선을 먹은 후에 흰살 생선을 먹으면 맛을 잘 모르게 된다.

3. 간장은 조금만 찍는다. 신선한 생선일 경우에는 적을수록 좋다. 간장은 주역이 아니라 어디까지나 조연이다. 생선의 풍미를 살리기 위해 약간만 찍는 게 좋다.

이연호 기자 webmaster@liveen.co.kr

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