급격히 늘어나는 식량소비량과 줄어드는 농경지, 환경오염까지. 안정적인 식량 소비를 그 누구도 장담하지 못할 미래, 세계는 농업에 주목하고 있다.

자연주의 셰프 샘 킴에게도 맛있는 식재료는 요리의 기본이다. 그는 오늘의 레스토랑 메뉴를 내일도 차려낼 수 있을까? 우리의 농사와 한국인의 밥상은 언제까지 안전할 수 있을까?

‘명견만리’에서 샘 킴 셰프와 함께 농사와 우리 밥상의 미래에 대해 알아본다.

※샘 킴

이탈리안 레스토랑 보나세라 총괄쉐프 / 미국 스타쉐프협회 선정 아시아 스타쉐프 / LA 할리우드 키친 아카데미 졸업

■ 샘 킴이 농사에 목숨 거는 진짜 이유는?!

19년 차 이탈리안 요리사 샘 킴. 그가 요리하는 데 있어 가장 중요하게 생각하는 건 원재료다. 아무리 좋은 기술이 있어도 재료가 좋지 않으면 맛있는 요리를 만들 수 없다는 것! 이런 이유로 그는 4년 전부터 직접 농사를 짓기 시작했다.

하지만 이웃 농가 농부들의 눈에 비친 그는 낙제점을 겨우 면한 초보 농부일 뿐이다. ‘농작물은 사람 발소리를 듣고 자란다’는 데, 바쁜 샘 킴의 농장 출석 일수가 베테랑 농부들의 기대에 한참 모자라기 때문이다. 하나부터 열까지 농부의 손길이 필요한 작물들을 보며 ‘진짜 농사’를 깨닫고 있다는 샘 킴. 그의 농장에서부터 레스토랑 주방까지, 초보 농부 샘 킴의 하루를 낱낱이 공개한다.

■ ‘저 요리사 그만둬야 하는 거 아닌가요?’ 셰프의 주방이 위험하다!

우리나라 최북단 강원도 양구군, 한파로 유명한 이곳이 최근 사과 재배지로 급부상했다. 신기하게도 지역 농가의 절반 이상이 경상도에서 이주한 사람들이다. 매년 심화되는 기후온난화와 폭염으로 사과 농부들이 아예 재배지를 옮긴 것이다.

지난 100년 간 한반도의 평균 기온은 1.7도 상승했다. 세계 평균에 비해 2배 이상 빠르다. 현재와 같은 기온 상승이 계속된다면 사과나 배 같은 과일들은 90년 뒤엔 사실상 우리나라에서 자취를 감추게 된다. 주식인 쌀 생산량 역시 절반 이하로 떨어진다. 식량이 안정적으로 수급되지 못하면 국가 경제에 큰 위기를 가져오는 ‘애그플레이션’을 피할 수 없다.

요리사인 샘 킴 셰프에게도 안정적인 식재료는 맛있는 요리의 근본이다. 과연 우리는 어떻게 한국인의 밥상을 지킬 수 있을까?

■ 자연주의 셰프에게 닥친 최대 위기? 최대 규모의 수직농장, 한국 방송 최초 공개

둘째가라면 서러운 자연주의 셰프 샘 킴. 그가 마주한 ‘자연 없이도 자라는 식물공장’의 충격적인 모습은? 흙, 햇빛, 바람 등 외부 환경의 조건 없이도 채소를 재배할 수 있는 미국 뉴저지주의 ‘에어로팜’은 전통적인 농사의 문법을 모두 파괴하고 있다.

적도나 북극, 남극에서도 늘 같은 양의 채소들을 안정적으로 길러내고, 나아가 채소의 맛과 색, 강도까지 컴퓨터로 조절한다. 셰프가 주문하는 특정한 맛의 채소도 손쉽게 길러낼 수도 있는 것이다. 연간 1000t의 채소를 생산하는 이곳엔 골드만 삭스, 푸르덴셜 등 대규모 투자도 이어지고 있다.

수십만 평의 농장을 스스로 경작하는 자율주행 트랙터, 자동으로 잘 익은 사과를 골라내 수확하는 수확기계와 인공지능 로봇까지, 모든 것이 최첨단이다. 첨단 농업의 중심 미국에서 닥친 자연주의 셰프의 최대 위기, ‘제가 짓던 농사는 그동안 뭐였죠?’

■ 샘 킴, 농업에 뛰어든 세계 젊은이들을 만나다

샘 킴 셰프가 찾아간 브루클린의 한 주차장, 이른바 ‘보라색 컨테이너’ 설명회가 한창이다. 컨테이너에 농작물을 채워 넣고 스마트폰으로 관리하는 컨테이너형 농장, 스퀘어 루츠(Square roots)의 분양행사에 세계 젊은이들이 몰려든 것이다. 셰프가 만난 한 청년농부는 본업이 회계사이고 농사는 부업이다. 이제 농업은 중장년층만의 일도, 농촌만의 일도 아닌 ‘도시 청년’들도 할 수 있는 일이 됐다.

미국의 필립스 아카데미. 셰프가 찾아간 중학교 급식실 한켠에서는 수직농장에서 푸르른 채소들이 자라고 있다. 이 채소의 주인은 모두 학생들! 첨단 농업을 활용해 자신이 먹을 채소를 직접 키우고 있는 것이다. 어릴 때부터 전통농업과 스마트 농업을 함께 익혀 ‘농업의 미래 세대’로 자라나고 있는 미국의 학생들. 세계는 스마트 농업인을 육성하기 위해 노력하고 있다.

■ 불가능한 음식? 샘 킴 셰프가 맛본 ‘미래 음식’

‘겉까지 고기처럼 바삭바삭하고 심지어 육즙이 흘러요’

셰프의 편견을 단숨에 깨버린, 새로운 채식 버거가 온다. 육즙이 흐르고, 고기 향이 나고, 미디움 레어로 구울 수 있는 이 버거는 이른바 ‘임파서블 버거’, 불가능한 버거다. 채소만으로는 절대 고기 맛을 낼 수 없을 것이라는 편견을 깨고, 모두의 입맛을 속일 만큼 완벽한 고기 맛을 내 붙여진 이름이다. 곡물 소비량이 급증해 식량이 부족해질 미래에 대응해 미래형 식재료로 개발된 것.

이 버거를 개발한 ‘임파서블 푸즈’는 실리콘 밸리에 위치한 스타트업이다. 마이크로소프트의 창업자인 빌 게이츠와 아시아 최대 부호 리카싱, 코슬라벤처스의 창업자 비노드 코슬라는 모두 이 임파서블 푸즈의 투자자다. 미래를 대비한 대안음식에 투자자들의 관심이 쏠리는 이유는 무엇일까? 이 완벽한 ‘불가능 버거’를 직접 요리하고 먹어본 샘 킴의 반응은 어땠을까?

급격한 환경의 변화에 대응하기 위한 농업의 혁신은 이제 우리에겐 피할 수 없는 미래다. 미래의 식탁이 오늘 우리 선택에 달려있는 것! 샘 킴이 직접 발로 뛰고 취재한 미래 농업, 그리고 미래의 식탁을 소개한다.

세계 최대 규모의 에어로팜, 완벽한 대체 육류 임파서블 버거가 방송 최초로 공개되는 ‘명견만리’는 26일 밤 10시에 방송된다.